Née à Nîmes, la brandade de morue raconte l’histoire d’une ville de l’intérieur tournée vers la mer. Au XVIIIᵉ siècle, la morue salée arrive par les ports méditerranéens avant de remonter vers le Gard. À Nîmes, on l’adopte, on la dessale longuement, puis on la travaille à l’huile d’olive jusqu’à obtenir cette émulsion crémeuse devenue emblématique. Plat d’ingéniosité et de patience, la brandade s’est imposée comme un marqueur identitaire nîmois, transmis de cuisine en cuisine, entre tradition populaire et fierté locale.
Pour 4 personnes :
- 600 g de morue salée (idéalement de belle épaisseur)
- 40 cl d’huile d’olive douce
- 25 cl de lait entier
- 2 gousses d’ail
- Poivre blanc
- (Optionnel) une petite pincée de noix de muscade
👉 Important : pas de pomme de terre ici. Une vraie brandade repose sur l’émulsion, pas sur l’amidon.
Étape 1 : dessaler la morue (fondamental)
La réussite de la recette commence ici.
Rince la morue sous l’eau froide, puis fais-la dessaler 24 à 48 heures, selon son épaisseur, dans un grand volume d’eau froide, au réfrigérateur. Change l’eau 3 à 4 fois.
Une morue trop salée ruine l’équilibre du plat. Mieux vaut trop dessaler que pas assez.
Étape 2 : cuire la morue en douceur
Plonge la morue dessalée dans une casserole d’eau froide. Porte très doucement à frémissement, sans jamais faire bouillir.
Dès que la chair se détache facilement (environ 8 à 10 minutes), retire-la du feu.
Égoutte, retire soigneusement la peau et les arêtes, puis émiette la chair encore chaude. C’est la partie la plus délicate et décisive. Il ne faut surtout pas retrouver d’arrêtes à la fin.
Étape 3 : monter la brandade (le cœur de la recette)
Dans une casserole sur feu très doux :
- Ajoute la morue émiettée
- Incorpore l’ail finement écrasé
- Verse le lait chaud progressivement, en mélangeant
- Ajoute ensuite l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise
Remue sans cesse, à la cuillère en bois ou au fouet. La brandade doit s’émulsionner, devenir lisse, souple, presque satinée.
Poivre, goûte, ajuste. La texture doit être crémeuse mais tenir à la cuillère.
Étape 4 : service et finitions
La brandade de morue se sert :
- bien chaude,
- ou légèrement gratinée au four,
- froide accompagnée de pain grillé
Certains aiment ajouter un filet d’huile d’olive crue au moment du service. D’autres préfèrent la servir nature. Les deux se défendent.
Les erreurs à éviter absolument
- ❌ Faire bouillir la morue
- ❌ Ajouter toute l’huile d’un coup
- ❌ Utiliser un mixeur (texture pâteuse garantie)
- ❌ Masquer le goût avec trop d’ail
La brandade est un plat de justesse, pas de démonstration.
Pourquoi cette recette de brandade fonctionne
Parce qu’elle respecte trois principes simples :
✔ une morue bien dessalée
✔ une cuisson douce
✔ une émulsion maîtrisée
C’est exactement ce qui fait la différence entre une brandade correcte… et une brandade mémorable.
Si vous souhaitez découvrir la brandade à Nîmes voici notre séléction d’adresses pour une super visite
