Nous sommes arrivés un matin pour le rencontrer. Dans la cuisine, la brigade est déjà en mouvement, attentive et concentrée. À sa tête, le chef Arnaud Brestau orchestre le service avec calme et rigueur. Michel Kayser est là, en retrait mais omniprésent avec le regard affûté et la parole mesurée.
La cuisine se construit ici comme une symphonie de gourmandise. D’un plat signature à la truffe, profond et enveloppant au tartare de crevettes de Méditerranée, on passe de la terre à la mer sans démonstration forcée mais avec une grande libértée.
Chaque assiette est l’expression d’une cuisine affranchie, où produit, technique et territoire dialoguent sans contrainte. Michel Kayser ne force jamais le trait : il laisse le plaisir guider la création.
Humain, avant toute chose
L’accueil donne immédiatement le ton. On n’entre pas ici comme dans un restaurant gastronomique figé, mais comme dans une maison. Bien sûr, le raffinement est là. L’exigence aussi, celle d’un deux étoiles Michelin. Mais jamais elle ne s’impose aux convives. Rien n’est intimidant et tout est pensé pour que l’on se sente à l’aise.
C’est peut-être là que réside la force de cette table : une haute gastronomie profondément humaine, où la précision n’efface jamais la chaleur, et où l’excellence se vit sans distance.
Des mises en bouche qui donnent le ton
Ici, l’accueil commence dans l’assiette. Une meringue au chou rouge, au fondant absolument exceptionnel, ouvre le bal. Puis une chips de tapioca, qui éclate en bouche, aux saveurs intenses. Dès les premières bouchées, tout est dit : on n’oubliera ni les saveurs, ni les textures . Le jeu est double, volontairement intense, toujours gourmand.
C’est le fil rouge chez Michel Kayser : offrir un plaisir immédiat, jamais facile. Car derrière chaque assiette se cache un travail colossal, comme un numéro d’acrobatie qui paraît évident, alors qu’il demande des mois de préparation pour atteindre cette légèreté.
À table, arrive ensuite une brioche tomate séchée et anchois (ou sardines? on a un peu oublié), que l’on nous invite à imbiber d’huile d’olive. On s’exécute. Bons élèves. La brioche, gourmandise ultime du petit déjeuner, devient ici gourmandise de déjeuner, dans une version salée aussi évidente qu’irrésistible.
Puis le ballet reprend. Une crème d’oursin façon panna cotta, suivie d’un toast de pain de mie aux algues, et beurre d’oursin. La couleur est annoncée : du travail, de la précision, de la complexité en bouche. Tout est maîtrisé.
Arrivent ensuite deux fruits de la terre : la truffe et la pomme de terre, liées par une crème à la truffe d’une profondeur remarquable. À ce moment-là, le message est clair. Le chef ira là où il veut : vers la mer comme vers la terre, avec la même aisance, la même exigence et cette libérté qui le caractérise.
De plat en plat, une cuisine affranchie
Le repas se déploie ensuite comme une progression naturelle, sans rupture. Un tartare de crevettes, d’une grande netteté, ouvre la séquence, avec une déclinaison de caille, précise, élégante, parfaitement lisible. Elle installe la cuisine dans une gourmandise terrienne assumée.
Arrive alors le plat signature : l’île flottante à la truffe. Un choc. Du génie, tout simplement. Un plat qui déplace les lignes, bouscule les repères, et prouve que la haute cuisine peut encore surprendre sans artifices avec beaucoup de plaisir.
La suite est à la hauteur. La version Kayser de la brandade : une brandade onctueuse, un pain à la brandade. Nous en reparlerons plus tard dans un autre article. Pui un quartier d’oignon doux des Cévennes, tranché, garni entre chaque couche d’une fine lamelle de truffe. Le tout repose sur un consommé d’une profondeur remarquable. Magistral. Une lecture du territoire à la fois savante et profondément sensible.
Après des Saint-Jacques, nous poursuivont ce dialogue terre-mer, avec un filet de bœuf Angus de Camargue, et son jus de viande aux câpres et anchois. Un plat de caractère, puissant, presque sauvage. Dans une corne d’Angus, on râpe à table un beurre d’anchois et d’herbes, qui vient percuter le plat avec force.
Enfin, le dos de cerf d’Alsace, clin d’œil assumé aux origines du chef. Rôti avec justesse, accompagné d’une viennoise aux quatre épices et d’un pressé de coing à la fève de tonka. Une assiette de maturité, profonde, élégante, sans nostalgie.
La gourmandise comme dernier mot
Pour conclure le repas, arrive une immense armoire à desserts, un chariot nouvelle génération, à la fois spectaculaire et intensément régressif. C’est le chef lui-même qui l’a imaginé et dessiné. Une ode à la gourmandise, qui rappelle combien Michel Kayser entretient un lien intime avec la pâtisserie, discipline qu’il a longtemps cotoyée dans son parcours.
Les portes s’ouvrent à table. Littéralement. À l’intérieur : des desserts comme autant de promesses. Libre à vous de choisir. Ce que vous voulez. Ce qui vous fait envie. Ici, pas de menu imposé, pas de final verrouillé. Encore une fois, le chef parle de liberté.
Cette liberté n’est pas un effet de style. C’est une quête. Celle de l’indépendance, poursuivie depuis le début. Une manière d’assumer ses choix, ses goûts, ses envies.
Conclusion
Michel Kayser est un chef qui embarque, dans une liberté d’âme, avant tout. Une cuisine qui refuse l’intellectualisme stérile, qui préfère donner du plaisir, sincèrement, frontalement. Une cuisine libre, parce que c’est précisément là que naît la créativité.
Et c’est sans doute pour cela que l’on sort de table avec le sentiment d’avoir vécu une experience unique.
Pour réserver : https://www.michelkayser.com/fr/
