Parmi les chefs qui ont appris des plus grands, Julien Caligo n’a rien à envier à personne. Le chef, qui a officié pendant des années au Duende à Nîmes, a ouvert en ce début d’année 2024 son premier restaurant à Calvisson. Premier coup d’essai pour ce jeune chef qui aime jouer et expérimenter.
Une équipe parfaite dans un cadre (trés) épuré
Le cadre ici est chic et épuré, rappelant l’architecture des lignes blanches d’Ibiza. Les matières nobles de la bistronomie sont toutes respectées : tables en bois, support en grès, pierre apparentes…
La maison n’est pas grande et seules quelques tables sont disposées dans les coursives. La promesse d’un service impeccable. Ce décor blanc pourrait imposer une froideur propre aux tables gastronomiques, mais l’équipe réussit la prouesse de nous faire sentir à notre place. La proximité est un atout majeur. Les membres de l’équipe équilibrent parfaitement entre service discret et amicalité bien sentie. On en deviendrait presque amis.
Jouer à colin maillard
Vous aurez le choix entre un menu à 5 temps et un menu à 7 temps, tous deux des menus à l’aveugle. Ces petits plats enchaînés sont des gourmandises bien construites. Végétal, gourmand et parfois canaille, le chef s’amuse avant tout. Une influence de Pierre Gagnaire qui se fait sentir, avec une madeleine en clin d’œil. Mais c’est avec sa part de tarte tomate moutarde thon que le chef s’exprime pleinement, invitant à manger avec les doigts. Exit la tartelette bien faite, oui à la part de tarte beurrée. On aurait quasiment envie que le thon s’éclipse pour n’y voir que la moutarde et la tomate.
Enfance toujours avec ce croque-rouget, aux couleurs vives et à la moutarde rigolote et canaille au curcuma, rappelant une sauce pickle moutarde. Plus sérieusement, un plat de chou braisé vient jouer avec ses couches énigmatiques, suivi d’une sucette au fromage, grasse et salée, magnifique.
Le dessert au chocolat continue de jouer avec les températures et les textures sans sacrifier la gourmandise.
Lisse, mais pas sage
Les sauces sont lisses et bien, faites, mais elles sont aussi percutantes et créatives. Du goût et de la texture. Un chef qui (re)commence de zéro pour réaliser son rêve d’avoir son restaurant. Quoi de mieux pour cela que de convoquer son enfance pour partager sa cuisine avec nous. Monique, c’est le nom de sa grand-mère. Merci à elle d’avoir cuisiné comme beaucoup de grand-mères. On reviendra.