Derrière le sourire solaire de Sébastien Rath se cache un profond perfectionniste. De la cuisine, de l’expérience de la table. Bien sûr, il n’est pas seul. À ses côtés, sa femme Gwladys est un métronome précis, veillant sur la salle de leur restaurant étoilé, le Saint-Hilaire et sur cette aventure gastronomique qu’ils construisent ensemble.
En plus de l’étoile du Guide Michelin que le restaurant a obtenu en 2024, le Saint-Hilaire arbore aussi fièrement une étoile verte. Cette étoile est décernée aux restaurants qui mettent en avant les produits locaux et de saison dans une démarche de gastronomie durable.
Dans la salle du Saint-Hilaire, une ambiance douce, une lumière qui se diffuse gentiment. Elle accompagne tout le repas, sans s’imposer. Et pourtant, elle inonde les plats, leur donnant une présence éclatante.
Nous sommes à la fin de l’hiver, au début du printemps. Un moment de transition, comme pour ce restaurant, qui sort de quelques semaines de travaux. Pour le chef Sébastien Rath aussi, qui ne cache pas que cette période est intense riche en sollicitations, dont son interview pour l’émission ‘Par dessus le marché’ de la radio locale d’Uzès : Fuze.
Mais le sourire reste intact et la qualité ne bouge pas.
Une Cuisine en Contraste et en Douceur
Le chef réussit quelque chose de difficile : allier le contraste et la douceur.
Dès le premier regard, les textures s’invitent à table. La table elle-même, en évoque de nombreuses. Rugueuse ou lisse à la fois, Les matières sont multiples et annonce ce qui va suivre : du craquant, du fondant, du moelleux.
Le craquant arrive immédiatement avec les mises en bouche. Un cracker noir, surprenant par sa couleur, déstabilisant car il ne nous raccroche à rien… jusqu’à ce qu’on goûte : Radis croque-sel. Si familier. Bien joué, le tour de passe-passe.
Avec ça, une tartelette sabayon à l’oignon des Cévennes, une petite moule en tempura et pour finir, une cuillère de cervelle. Oui, mais la cervelle est dissimulée derrière un voile blanc, posée dans une cuillère. Une invitation à découvrir l’histoire de Sébastien Rath qui vient d’une famille de bouchers. C’est malin. Et on l’a mangée avec beaucoup d’attention…Pour finalement découvrir que c’était très bon.
On oublie souvent que les mises en bouche sont le sommaire du repas. Là, le message est clair : « Je vais m’amuser avec vos sens et rendre hommage à mon territoire. » Le chef nous l’avait dit.
Au centre de la table, un message : Créer, oser, surprendre.
Jeu de transparence
La lumière s’infiltre à travers les rideaux diaphanes, diffusant une clarté douce qui flotte dans la salle. Devant nous, un des plats signature du chef fait son entrée, comme une apparition.
Avant même l’entrée, un préambule tout en légèreté : une île flottante pastis-cacahuète.
Un instant de surprise, mais pas de déséquilibre. Le pastis vient de Camisard, aux Salles-du-Gardon. Un produit d’ici, une touche du territoire.
Alors on ferme les yeux pour mieux ressentir. Magique. Un nuage en bouche, aérien et gourmand, où la cacahuète apporte juste ce qu’il faut de relief et de rondeur.
On ne mange plus, on s’envole. Un instant suspendu, un survol des Cévennes en pleine lumière.
De Profondes Cévennes
Mais déjà, nous sommes ramenés sur terre, avec l’entrée autour du champignon.
Trois assiettes, trois textures, trois univers : Une fleur de champignon et son bouillon. Un velouté de champignon. Un biscuit de champignon, comme une motte de forêt découpée.
On se balade de l’une à l’autre, découvrant toutes les nuances du champignon. Dans le velouté, on a la sensation de plonger sa cuillère directement dans un champignon. L’assiette ronde, en bois, amplifie cette impression, comme si on y était.
Le bouillon, léger, clair, végétal, comme un champignon né après la pluie. Et puis, ce petit biscuit, difficile à définir, mais gourmand, croquant, plein de mâche. Une brunoise de champignons d’une précision d’orfèvre, dont la texture réveille le plaisir brut de la dégustation.
Cette entrée nous rappelle que la terre aussi est pleine de légèreté. Le pas n’est pas lourd. Il butine. Et nous avons butiné.
Une expérience de l’intime
Je n’ai pas assez parlé de la salle du Saint-Hilaire.
Notre table était situés face à la terrasse entre deux séparations, isolés mais jamais coupés du monde. Génie de l’intime. Voici quelqu’un qui a compris que déguster, goûter, appartient à l’intime. Nous étions dans un cocon, enveloppés dans l’ambiance feutrée du Saint-Hilaire.
Premier plat, premier contraste. Un muge enveloppé de blettes, baigné dans une sauce au café. À côté, une endive braisée, sur laquelle repose un gravlax de muge et un kumquat acidulé. Douceur, amertume, pointe de fraîcheur. Un plat qui interpelle, qui invite à ralentir pour comprendre.
Pour le plat suivant, surprise ! Nous sommes invités à entrer en cuisine pour déguster le plat d’agneau.
Un autre moment d’intimité mais cette fois-ci avec le chef, avec son service. Ce moment est proposé.
On y déguste un agneau terrien, gourmand, réconfortant. On a parfois l’impression de saucer le fond du plat du dimanche en famille . Deux sauces : L’une au miel, d’une gourmandise folle. L’autre verte, vive, qui réveille.
Au cœur du plat, du chou, un végétal essentiel, une respiration.
À côté, une petite assiette dédiée au chou-fleur. Une mousse de purée, ou une purée mousse ? Difficile à dire, mais c’est là, aérien, enveloppant comme un nuage qui nous rappelle qu’il faut prendre de la hauteur. Une jolie ponctuation aérienne.
Un final tout en équilibre
Quand nous retournons à table, on nous propose le fromage que nous déclinons pour passer directement au dessert : pomme et réglisse. Un gâteau aux pommes et à la réglisse des cévennes accompagné d’un sorbet pomme-caramel. Dualité et complémentarité. Peut-être un peu comme le chef et sa compagne ?
Du début à la fin, l’expérience nous enveloppe. Un moment suspendu, une cuisine sensible. Une étoile Michelin largement méritée. Nous reviendrons.
Le Saint-Hilaire By Sébastien Rath – Infos pratiques
Adresse : 5 Rue André Schenk, 30560 Saint-Hilaire-de-Brethmas Réservations sur leur site web : http://www.lesainthilairebysebastienrath.com/